Les frites à Eugène

29 05 2014

La papa de Snoopy, Charles Monroe Schultz aimait à dire que « Le bonheur c’est un plat de frite supplémentaire. »

Frites

Qu’est ce qui rend les frites si appréciée par tous les gourmands de la planète ?

Pour le savoir, passons une frite au scalpel. Une frite est composée d’une croûte qui croustille sous la dent et d’un coeur à la texture tendre.

Qu’est ce qui distingue la croûte d’une frite de son coeur ?

Les pommes de terres sont principalement composées d’eau et de grains d’amidons. Lorsqu’on chauffe une pomme de terre, on casse les molécules constituants les grains d’amidon. Ce phénomène la rend plus digeste pour notre estomac. Les grains d’amidons « cassés » se remplissent d’eau et forment une purée. En continuant à chauffer cette purée, l’eau s’évapore et on obtient alors une croûte dure. C’est la différence de teneur en eau entre la croûte et le coeur d’une frite qui explique son aspect.

Dans un bain d’huile, dont la température est bien supérieure à 100°C, les grains d’amidons de l’extérieur de la frite se cassent rapidement. Dans cette zone, l’eau s’évapore vite et on observe la formation d’une croûte. En revanche le transfert de l’énergie thermique du bain d’huile jusqu’au coeur de la frite met plus de temps à s’établir et les grains d’amidon y sont brisés plus lentement. Le plus souvent, l’eau présente à l’intérieur de la frite n’a pas le temps de s’évaporer complètement et cette région garde la texture d’une purée. Une bonne cuisson consiste à attendre le temps optimal pour que le coeur de la frite soit cuit sans que la croûte ne soit brûlée.

Une cuisson soumise à des règles strictes

Dans les friteries du Nord de la France et de Belgique, les frites sont cuites deux fois. On les plonge d’abord dans un premier bain d’huile entre 150°C et 160°C pendant 5 à 8 minutes. Après les avoir refroidies, on leur fait subir un second bain à 180-190°C pendant environ deux minutes. Ce procédé permet de cuire les frites jusqu’au coeur dans un premier temps puis de bien les dorer dans un second temps. Si on ne procède qu’à un seul bain à haute température on risque de ne pas cuire convenablement de coeur des frites ou de brûler l’extérieur.

On comprend que la cuisson des frites est très sensible à la température du bain. Il faut donc faire attention à ce que l’huile en contact avec les frites reste bien chaude pendant toute la cuisson. Et cela n’est pas simple car la cuisson de la frite prélève de l’énergie thermique à l’huile et la refroidie. Généralement cette diminution de température à proximité de la frite entraîne des mouvements de convection dans le bain (l’huile froide plus dense tombe au fond du bain) qui permettent à l’huile au contact de se renouveler. De même, l’évaporation de l’eau contenue dans les frites produit des bulles qui agitent le bain et homogénéise sa température. Ces raisons expliquent pourquoi les professionnels cuisent les frites en petite quantité dans un grand bain d’huile. Dans le cas inverse, l’immersion d’une grande quantité de pomme de terre abaisserait la température du bain et diminuerait la qualité de la cuisson.

La conséquence de ces explications est qu’il est impossible pour les astronautes de se faire cuire de bonnes frites dans l’espace. En effet, en absence de gravité, le mouvement de convection de l’huile reste limité. La température de l’huile autour des frites sera inférieure à celle optimale pour obtenir une frite bien croustillante.

A l’inverse, une étude a montré que la cuisson des frites dans une gravité supérieure à celle terrestre donne une croute plus épaisse. En effet, l’augmentation des mouvements de convection dans le bain permet aux transferts thermiques entre l’huile et les frites de se faire plus efficacement.

Des frites light ?

Il faut savoir que lorsque l’on sort les frites du bain, les frites ne sont peu imbibées d’huile. En effet, l’évaporation de l’eau contenue dans la pomme de terre sous forme de vapeur empêche l’huile de pénétrer pendant la cuisson. Ce n’est qu’une fois sortie du bain que l’huile présente à la surface pénètre dans les frites. Cette pénétration est accrue avec la condensation de la vapeur d’eau encore présente dans la frite qui cause une forte dépression intérieure et « pompe » l’huile. C’est pourquoi il est généralement bon de déposer les frites sur un papier absorbant dès la sortie du bain.

Puisque la cuisson des frites n’absorbe pas de grandes quantités d’huile, cela explique l’existence des friteuses nécessitant une seule cuillère d’huile. Afin d’assurer que le peu d’huile présent dans ces friteuses demeure à la bonne température, le bain est constamment agité et de l’air chaud est soufflé en permanence.

On retiendra que l’obtention d’une frite croquante en surface et moelleuse à l’intérieur requiert un contrôle précis des conditions de cuisson et explique la présence des chefs friturier dans les grands restaurants.

Sources :
Wikipédia – Frite (#).
Je veux apprendre à faire des frites – Hervé This (#).
Effect of increased gravitational acceleration in potato deep-fat frying – J-S. Lioumbas & T. D. Karapantsios (#).




Une place au soleil

10 03 2013

La plupart des plantes poussent depuis le sol vers le soleil. Au cours de leurs croissances elles déploient leurs feuilles afin de capter l’énergie du soleil nécessaire à leur développement. Cependant de nombreux obstacles peuvent empêcher une plante de profiter pleinement des rayons du soleil. C’est par exemple le cas si les plantes environnantes sont trop imposantes ou si le vent fait plier les tiges. Dans ce contexte, toutes les ruses sont bonnes pour  s’assurer une place au soleil. L’équipe du professeur Hangarter à l’université de l’Indiana aux Etats-Unis s’est intéressée à la croissance des belles de jour. En réalisant des vidéos accélérées, ils ont mis en évidence les surprenants mouvements de ces plantes :

On observe sur ces vidéos que la tige la plus avancée de la belle de jour réalise un mouvement de nutation. Ce mouvement permet à la plante de sonder l’espace avoisinant à la recherche d’un support. Dès lors que la tige trouve un tuteur, le mouvement de balancement qu’elle effectue lui permet de s’y accrocher et de poursuivre sa croissance vers le haut.

Source :

Plants in motion. (#)





Le plus petit insecte volant

2 03 2013

Le plus petit insecte volant est la megaphragma mymaripenne. Sa taille ne dépasse pas 200 μm soit un cinquième de millimètre, ce qui est comparable à l’envergure d’une paramécie.

Fairywasp
On remarque sur l’image que les ailes de la megaphragma mymaripenne sont bien différentes de celle des autres insectes volants (mouche, abeille, etc…). À de si petites échelles, faire battre une aile flexible ne permet pas de produire une force verticale et donc de voler. Pour se sustenter la megaphragma mymaripenne utilise donc un autre moyen, elle fait vibrer les cils qu’elle possède en bout d’aile. Ces vibrations permettent à cet insecte de se propulser dans l’air de la même manière que les vibrations d’un flagel de spermatozoïde lui permettent d’avancer dans un liquide.

Cette espèce intéresse particulièrement les neuroscientifiques qui cherchent à comprendre comment un si petit nombre de neurones suffisent à produire le contrôle des muscles nécessaires au vol.

Source :

Wikipédia – megaphragma mymaripenne. (#)

Discover – Tinny Wasp. (#)





Architecture animale

24 02 2013

Cette photo n’est pas la maquette d’une colonie spatiale pour accueillir les hommes du futur mais bien celle d’une habitation millénaire !
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Elle correspond au moulage d’une fourmilière par l’entomologiste américain Walter R. Tschinkel. Ce dernier utilise de l’aluminium en fusion qu’il coule dans l’entrée d’une fourmilière. Ce métal se solidifie en adoptant la forme des labyrinthes.
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Ce procédé criminel pour les fourmis a l’avantage de mettre en avant leur don pour l’architecture.

Source :

Core77-Ants architecture. (#)





L’albatros vole sans forcer

24 02 2013

Les albatros sont des oiseaux marins connus pour leurs ailes de grandes envergures pouvant atteindre jusqu’à 3,5 m. Cette particularité leur permet de réaliser une prouesse qu’aucun autre oiseau ne peut réussir : parcourir plusieurs milliers de kilomètres sans jamais battre des ailes et sans jamais se poser au sol. Mais comment l’albatros peut-il se déplacer sur une telle distance sans jamais s’arrêter pour reprendre des forces avec un bon casse-croûte de poisson ?

Albatros royal Diomedea epomophora Southern Royal Albatross

C’est que les albatros utilisent non pas leur énergie pour voler mais celle des vents marins. Et plus particulièrement les albatros se servent d’une propriété particulière des vents marins : celle d’augmenter en intensité avec l’altitude. En effet le vent en mer est souvent très faible à la surface de l’eau jusqu’à devenir plus intense 10 à 15 mètre au dessus du niveau des mers. Cette répartition du vent marin selon l’altitude est représentée à gauche sur le schéma suivant où il passe d’une valeur nulle à celle de 5 m/s (18 km/h) en altitude.

Vol Albatros

La question est de savoir comment l’albatros met à profit cette distribution de vent. Imaginons un albatros volant à 15 m/s dans la zone sans vent (point START sur la figure précédente). Compte tenu de sa vitesse, ses ailes lui permettent de monter vers la zone supérieure où le vent souffle (zone au dessus de la ligne horizontale bleue sur la figure précédente). Arrivée dans cette région, le vent souffle contre lui et il ressent un flux d’air allant à 15+5=20 m/s. C’est alors qu’il manoeuvre pour se retourner et avoir le vent dans le dos. Il profite de ce vent arrière pour le pousser et accroître de nouveau sa vitesse de 5 m/s atteignant ainsi 25 m/s. Il finit par redescendre dans la zone sans vent où il peut profiter de sa vitesse pour se laisser planer (vers la gauche depuis le point END sur la figure).

C’est durant cette phase de vol plané que l’envergure et la forme des ailes de l’albatros lui servent le plus. Les ailes de l’albatros sont profilées tel qu’elles subissent des forces de frottement vingt fois moins importantes que celles de portance qui compensent son poids et prolongent son vol plané. Autrement dit, l’albatros va planer quasiment à l’horizontal, parcourant une très grande distance sans pratiquement perdre en altitude. Au moment où sa vitesse atteint de nouveau 15 m/s il recommence sa manoeuvre dans la couche supérieure de l’atmosphère afin de reprendre de la vitesse et de réaliser un nouveau vol plané.

Au final, c’est la capacité de l’albatros à se retourner sans perdre de vitesse qui lui permet de s’aider de la force du vent. Si l’albatros montait dans la zone supérieure et y ressortait dans le même sens (flèche pointillée sur la figure précédente) il n’aciérerait aucune vitesse supplémentaire. Par ailleurs, ce sont la dimension et le profil exceptionnel des ailes de l’albatros lui confère les qualités d’un planeur hors norme.

Cependant les longues ailes de l’albatros ne représente pas uniquement un avantage. En effet ces ailes sont tellement grandes que l’oiseau ne possède pas une musculature suffisante pour les faire battre rapidement et longtemps. Ceci implique que le décollage de ces oiseaux soit toujours un moment délicat :

Le manque d’aisance de l’albatros au décollage lui a donné une image assez gauche que Charles Beaudelaire reprends dans le poème « l’Albatros » où il compare le poète à l’oiseau exilé sur le sol mais rêvant d’infini.

Sources :

Epoch Times – L’albatros. (#)

Philip L. Richardson, How do albatross fly around the world without falpping their wings ? Progress in Oceanography (2010).(#)

National Geographic – Albatross flight. (#)