Les frites à Eugène

29 05 2014

La papa de Snoopy, Charles Monroe Schultz aimait à dire que « Le bonheur c’est un plat de frite supplémentaire. »

Frites

Qu’est ce qui rend les frites si appréciée par tous les gourmands de la planète ?

Pour le savoir, passons une frite au scalpel. Une frite est composée d’une croûte qui croustille sous la dent et d’un coeur à la texture tendre.

Qu’est ce qui distingue la croûte d’une frite de son coeur ?

Les pommes de terres sont principalement composées d’eau et de grains d’amidons. Lorsqu’on chauffe une pomme de terre, on casse les molécules constituants les grains d’amidon. Ce phénomène la rend plus digeste pour notre estomac. Les grains d’amidons « cassés » se remplissent d’eau et forment une purée. En continuant à chauffer cette purée, l’eau s’évapore et on obtient alors une croûte dure. C’est la différence de teneur en eau entre la croûte et le coeur d’une frite qui explique son aspect.

Dans un bain d’huile, dont la température est bien supérieure à 100°C, les grains d’amidons de l’extérieur de la frite se cassent rapidement. Dans cette zone, l’eau s’évapore vite et on observe la formation d’une croûte. En revanche le transfert de l’énergie thermique du bain d’huile jusqu’au coeur de la frite met plus de temps à s’établir et les grains d’amidon y sont brisés plus lentement. Le plus souvent, l’eau présente à l’intérieur de la frite n’a pas le temps de s’évaporer complètement et cette région garde la texture d’une purée. Une bonne cuisson consiste à attendre le temps optimal pour que le coeur de la frite soit cuit sans que la croûte ne soit brûlée.

Une cuisson soumise à des règles strictes

Dans les friteries du Nord de la France et de Belgique, les frites sont cuites deux fois. On les plonge d’abord dans un premier bain d’huile entre 150°C et 160°C pendant 5 à 8 minutes. Après les avoir refroidies, on leur fait subir un second bain à 180-190°C pendant environ deux minutes. Ce procédé permet de cuire les frites jusqu’au coeur dans un premier temps puis de bien les dorer dans un second temps. Si on ne procède qu’à un seul bain à haute température on risque de ne pas cuire convenablement de coeur des frites ou de brûler l’extérieur.

On comprend que la cuisson des frites est très sensible à la température du bain. Il faut donc faire attention à ce que l’huile en contact avec les frites reste bien chaude pendant toute la cuisson. Et cela n’est pas simple car la cuisson de la frite prélève de l’énergie thermique à l’huile et la refroidie. Généralement cette diminution de température à proximité de la frite entraîne des mouvements de convection dans le bain (l’huile froide plus dense tombe au fond du bain) qui permettent à l’huile au contact de se renouveler. De même, l’évaporation de l’eau contenue dans les frites produit des bulles qui agitent le bain et homogénéise sa température. Ces raisons expliquent pourquoi les professionnels cuisent les frites en petite quantité dans un grand bain d’huile. Dans le cas inverse, l’immersion d’une grande quantité de pomme de terre abaisserait la température du bain et diminuerait la qualité de la cuisson.

La conséquence de ces explications est qu’il est impossible pour les astronautes de se faire cuire de bonnes frites dans l’espace. En effet, en absence de gravité, le mouvement de convection de l’huile reste limité. La température de l’huile autour des frites sera inférieure à celle optimale pour obtenir une frite bien croustillante.

A l’inverse, une étude a montré que la cuisson des frites dans une gravité supérieure à celle terrestre donne une croute plus épaisse. En effet, l’augmentation des mouvements de convection dans le bain permet aux transferts thermiques entre l’huile et les frites de se faire plus efficacement.

Des frites light ?

Il faut savoir que lorsque l’on sort les frites du bain, les frites ne sont peu imbibées d’huile. En effet, l’évaporation de l’eau contenue dans la pomme de terre sous forme de vapeur empêche l’huile de pénétrer pendant la cuisson. Ce n’est qu’une fois sortie du bain que l’huile présente à la surface pénètre dans les frites. Cette pénétration est accrue avec la condensation de la vapeur d’eau encore présente dans la frite qui cause une forte dépression intérieure et « pompe » l’huile. C’est pourquoi il est généralement bon de déposer les frites sur un papier absorbant dès la sortie du bain.

Puisque la cuisson des frites n’absorbe pas de grandes quantités d’huile, cela explique l’existence des friteuses nécessitant une seule cuillère d’huile. Afin d’assurer que le peu d’huile présent dans ces friteuses demeure à la bonne température, le bain est constamment agité et de l’air chaud est soufflé en permanence.

On retiendra que l’obtention d’une frite croquante en surface et moelleuse à l’intérieur requiert un contrôle précis des conditions de cuisson et explique la présence des chefs friturier dans les grands restaurants.

Sources :
Wikipédia – Frite (#).
Je veux apprendre à faire des frites – Hervé This (#).
Effect of increased gravitational acceleration in potato deep-fat frying – J-S. Lioumbas & T. D. Karapantsios (#).

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