La pâte feuilletée

11 12 2012

La pâte feuilletée est incontournable en boulangerie. Depuis le croissant au millefeuille en passant par le palmier, elle nous régale par sa légèreté, son fondant et sa friabilité. Mais comment fabrique t-on une pâte feuilletée ?

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La pâte feuilletée est une pâte simple (composée de farine et d’eau) dans laquelle on intercale des couches de  beurre. Pour cela on réalise un pliage successif de la pâte autour d’une plaquette de beurre. La pâte est souvent mise au frais entre deux étapes de pliage.
pate feuilletee

La question qui se pose est de savoir pourquoi une pâte feuilletée gonfle au four alors qu’une pâte simple n’y fait que cuire ?

C’est que en fondant le beurre imperméabilise les couches de pâte. Ainsi la vapeur d’eau produite dans chacune de ces couches ne peut s’échapper et les espacent. C’est cette superposition régulière de feuille de pâte et d’air qui donne tout sa légèreté. Une bonne pâte feuilletée possède plusieurs centaines de couches et voit son volume augmenter d’un facteur 8 lors de la cuisson.

L’explication de ce phénomène permet de comprendre la difficulté de la fabrication de la pâte feuilletée. Le point clé est de ne pas faire fondre la matière grasse (du beurre en général) lors de l’étalement de la pâte. Dans le cas contraire elle se mélangerait à la pâte et ne jouerait plus sont rôle de paroi vis-à-vis de la vapeur d’eau. C’est pour prévenir la fonte du beurre lors de la réalisation de la pâte que celle ci est mise au frais entre les étapes de pliage.

Prêt à se plier en mille pour un millefeuille ?

Pate feuilletee millefeuilles


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