La cafetière Moka

20 10 2012

L’emblématique cafetière Moka figurée ci dessous a démocratisé l’expresso en permettant à chacun de le déguster à la maison et non plus uniquement dans les cafés. On peut se poser la question du fonctionnement de la cafetière Moka et de ces différences avec les encombrantes machines à expresso des cafés ?

La cafetière Moka est composée de deux étages séparés par un filtre. Pour la préparation du café le réservoir du bas est rempli d’eau puis bouché par le filtre. Ensuite le filtre est rempli de café moulu et la partie supérieure visée à la base. La cafetière est placée sur le feu jusqu’à ébullition de l’eau et après quelques minutes le café est prêt dans le compartiment supérieur !

Comment expliquer la montée de l’eau dans le compartiment supérieur ? Lorsque l’eau est chauffée elle s’évapore dans le compartiment inférieur. Celui ci étant isolé, le passage de l’eau sous forme vapeur fait augmenter la pression en son sein. Cette augmentation permet à l’eau bouillante de remonter le long de la colonne centrale en se frayant un chemin à travers la café moulu. L’eau se charge des arômes de café et atteint le haut de la colonne avant de s’écouler dans l’étage supérieur de la cafetière. Le chercheur italien Concetto Gianino a étudié en détail les propriétés de ces cafetières Moka. Il a observé que la pression de la vapeur dans le compartiment du bas était supérieure  d’environ 3% à celle de l’atmosphère qui nous entoure. Cette mesure de la surpression complétée par celle du temps de passage de l’eau de l’étage inférieur à celui supérieur lui a permis de caractériser la porosité du café. Celle ci est proche d’un sable fin.

Dans son étude, Concetto Gianino met aussi fin à des idées reçues. L’augmentation de la pression dans l’étage inférieur n’est pas suffisant pour provoquer un effet « cocotte minute » selon lequel la température d’ébullition de l’eau peut largement dépasser 100°C. Tout au plus cette température d’ébullition sera augmentée d’un degré dans le cas de la cafetière Moka. Ce café n’est donc pas meilleur car il permettrait d’extraire les arômes du café à des températures supérieures à 100°C ! D’ailleurs les arômes du café sont brulés au delà de 100°C comme a pu le remarqué Brillat-Savarin aux cours de ces expériences pour  la physiologie du goût :

« J’ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute pression ; mais j’ai eu pour résultat un café chargé d’extractif et d’amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d’un Cosaque. »

Mieux vallait ne pas être invité chez Brillat-Savarin à l’heure du café !

Dans le cas de la cafetière Moka, l’eau qui filtre à travers le café est à sa température d’ébullition (proche de 100°C).  Ceci la différencie de la machine à expresso où l’eau est moins chaude (environ 90°C) et traverse la poudre de café grâce à la forte pression qu’on lui applique. Le café extrait de la cafetière Moka sera donc un peu plus amer et contiendra plus de caféine que celui issu d’une machine à expresso.

La température de préparation du café moka étant plus élevée, la café risque plus facilement d’être brulé et requiert une plus grande attention lors de sa préparation. Il faut particulièrement prendre garde à ne pas laisser la cafetière Moka sur le feu une fois que toute l’eau est passée dans le compartiment du haut. Certain laisse même le couvercle supérieur ouvert pendant la préparation du café afin que la vapeur ne le brûle pas. Cependant la Moka a un ratio d’extraction du café similaire à celui d’une machine à expresso et peut produire des cafés de qualité tout à fait comparable.

Source :

Gianino C. Experimental analysis of the Italian coffee pot « moka », American Journal of Physics, 75, 43, 2007.

Wikipédia – Moka. (#)

Procrastin – Pépé le moka. (#)


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