Pourquoi aime t-on le chocolat ?

9 04 2012

« Si j’étais directeur d’école, je me débarrasserais du professeur d’histoire et je le remplacerais par un professeur de chocolat ; mes élèves étudieraient au moins un sujet qui les concerne tous. »

Cette phrase du célèbre auteur de Charlie et la chocolaterie, Roald Dahl, prouve que peu d’entre nous sommes capables de résister à la tentation d’un carré de chocolat. Mais d’où vient ce goût immodéré pour le chocolat ? Et que nous enseignerait un professeur de chocolat ?

Commençons par se demander de quoi est fait cet aliment. Le chocolat est composé par le beurre de cacao et par de fines particules solides de cacao et de sucre. Ces particules solides sont hydrophiles et n’ont donc pas d’affinité avec le beurre de cacao qui est une matière grasse. La dispersion des particules de cacao et de sucre dans le beurre est assurée par des molécules amphiphiles qui ont une affinité avec les deux types de composés. C’est la lécithine de soja qui assure en général ce rôle de liant entre les particules solides non grasses et le beurre de cacao.

En quoi cette composition fait du chocolat un produit exceptionnel ?

Intéressons nous dans un premier temps aux propriétés du beurre de cacao. Ce composé ne compte pas moins de 6 formes cristallines qui ont toutes des propriétés physiques différentes. Le tableau suivant regroupe ces caractéristiques physiques et gustatives :

 Crystal  Température de fusion  Propriétés gustatives
 I  17°C  Souple et friable
 II  21°C  Souple et friable
 III  26°C  Ferme mais mauvaise texture
 IV  28°C  Ferme et bonne texture
 V  34°C  Ferme, brillant et meilleure texture
 VI  36°C  Dur. Se forme en plusieurs semaines.

La forme la plus recherchée est la V qui a la propriété de devenir liquide aux alentours de 34°C. L’obtention d’un bon chocolat consiste à faire cristalliser la plus grande quantité de beurre de cacao sous cette forme cristalline. En effet c’est celle des six qui possède la meilleur texture et celle la plus stable dans le temps. De plus sous cette forme le chocolat fond dans la bouche (37°C) et pas dans la main (20°C). Le changement d’état de solide à liquide est un processus endothermique qui requiert de la chaleur. Ainsi la dégustation de chocolat procure un effet de fraîcheur en abaissant légèrement la température de notre bouche.

Dans ea cas du chocolat au lait, la température de fusion de la forme cristalline V est généralement un peu plus faible que 34°C. Il fond donc plus facilement dans la bouche ce qui explique en partie sa popularité.

L’obtention de cette forme cristalline résulte d’un procédé très délicat, le tempérage. Celui ci consiste dans un premier temps à chauffer le chocolat à 45°C afin de faire fondre toutes les formes cristallines. Ensuite le chocolat est refroidi à 27 °C ce qui permet aux formes IV et V de se former. Durant cette étape le chocolat doit être fortement agité afin d’initier la création de petits cristaux dans le beurre de cacao. Ces petits cristaux sont essentiels car ils vont ensuite servir d’initiateurs pour la cristallisation de tout le beurre de cacao. C’est donc pour les obtenir que le chocolat est d’abord refroidi à 27°C. Enfin le chocolat est porté à 31°C pour éliminer la forme IV. Le procédé de tempérage, qui permet d’obtenir un bon chocolat, consiste donc à contrôler précisément la température du chocolat ainsi que sa vitesse de refroidissement. Ces variations sont résumées sur le graphique suivant :

Il est intéressant de comparer l’apparence d’un chocolat que l’on a juste fondu puis fait refroidir à un autre où l’on a appliqué le procédé de tempérage. Le résultat de cette expérience est représentée sur la photo suivante :

On remarque bien que l’aspect du chocolat est très différent lorsque l’on a initié des petits cristaux avant de le solidifier. Ceci suggère que la composition cristalline de ces deux chocolat n’est pas la même.

Et lorsque le procédé d’obtention du chocolat n’est pas maitrisé rigoureusement, le résultat peut être encore plus décevant. C’est ce qui se passe lorsqu’on laisse une tablette fondre au soleil. Une fois refroidie elle prend souvent un aspect blanchâtre en surface qui la rend peu appétissante comme le montre la photo suivante :

En effet, dans cet exemple le processus de solidification n’est pas contrôlé. La cristallisation se fait vers une forme cristalline différente qui a un aspect moins brillant.

Nous venons de comprendre que l’extrême douceur de la texture du chocolat repose sur celle du beurre de cacao. Cependant  la texture du chocolat va aussi être reliée à la taille des particules non grasses. Au dessus d’une taille de 20 μm la langue distingue l’aspect granuleux de ces particules. Il est donc important qu’elles aient en moyenne une taille inférieure à cette limite. Pour ce faire le chocolat subit un procédé de conchage qui consiste à un fin broyage. La taille des particules solides dépend aussi du type de sucre ainsi que du composé amphiphile choisi pour lier le beurre au sucre et au cacao.

Enfin la complexité du goût du chocolat réside dans la composition chimique du cacao. Celle ci dépend de l’espèce de cacao récolté et des conditions climatiques particulières dans lequel il a poussé.

Le chocolat est un aliment capricieux dont la fabrication requiert des procédés complexes. De longues années d’expérimentation et d’innovation ont étés nécessaires aux plus grands chocolatiers pour parvenir à fabriquer le chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Source :

Wikipédia – Chocolate. #

Science of chocolate. #

The many faces of chocolate. #


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One response

4 11 2013
cygnenoir

Mmmmh… ça m’a donné faim tout ça!
Qui est partant pour un petit carré de chocolat?? LOLI LOL🙂

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