Le « pop » du pop corn

9 10 2011

Que se cache t-il derrière le « pop » du pop corn ? Comment expliquer que le maïs soit la seule graine à éclater sous l’effet de la température ?

En réalité, il n’existe qu’une variété de maïs capable de produire du pop corn, c’est le maïs à éclater. Cette variété possède une coque très résistante et non poreuse. C’est-à-dire qu’elle empêche la circulation de la vapeur. Ainsi lorsque l’on chauffe un grain de maïs, l’eau qu’il contient se vaporise et la pression à l’intérieur augmente. Elle peut atteindre 9 bars avant que la coque ne cède et le pop corn éclate.

Au moment de l’éclatement, le grain contient de l’amidon ainsi que de petites bulles de vapeur d’eau. Cette mousse sous contrainte s’expand à l’instant où la coque rompt. Contrairement à la mousse d’une bière, celle ci ne va pas s’effondrer avec le temps. En effet lors du refroidissement l’amidon durci et la mousse conserve sa forme. Ceci explique la différence de volume entre les grains de maïs et le pop corn.

Les vidéos suivantes montrent au ralenti de superbes scènes de formation de pop corn :

Ces vidéos permettent d’estimer le temps d’éclatement d’un grain de maïs à 2 ms. On peut donc associer à cet événement une fréquence d’environ 500 Hz. Cette fréquence est audible pour l’homme et elle correspond à des sons graves comme l’est le « pop » du pop corn.

Si le maïs est le seul à pouvoir éclater et produire du pop corn, c’est que les autres graines (riz, blé, etc…) ne possèdent pas de coques non poreuses. D’ailleurs la moindre fissure dans la coque et la graine de maïs n’éclatera jamais. C’est ce qui explique les grains non formés au fond du paquet de pop corn au cinéma.

Source : Wikipédia


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