Du lait sur le feu

12 02 2011

Mieux vaut rester à côté de sa casserole de lait lorsque celle ci se met en ébullition. En effet lors de l’ébullition, le lait monte rapidement jusqu’à déborder du récipient (cf photo ci dessous). Mais quelle est l’origine de ce phénomène qui n’existe pas dans le cas de l’ébullition de l’eau ?


En observant la montée du lait lors de son ébullition, on peut constater que le lait prend un aspect mousseux. Cet aspect mousseux du lait est aussi utilisé pour rendre plus savoureux certains chocolat chaud (cf photo ci dessous). Et même à froid il est possible d’observer la mousse formée par le lait en secouant énergiquement une bouteille avant de l’ouvrir.


Une mousse est formée par des bulles d’air séparées par des films de liquide (du lait dans notre cas). On rencontre ces objets dans les bières pression (photo ci dessous), les bains moussants ou avec les liquides vaisselles.


Dans les mousses, le liquide piège des bulles d’air. Par conséquent les mousses occupent un volume bien plus importants que le liquide seul. Ce volume sera fonction du nombre et de la taille des bulles emprisonnées. La formation d’une mousse lors de l’ébullition du lait explique que celui ci déborde. Mais il reste à comprendre les conditions de formation de cette mousse.

Le lait est constitué entre autre de protéines parmi lesquelles la caséine β et la sérum albumine bovine. Ces protéines ont la particularité d’être des tensioactifs amphiphiles (ou surfactants). C’est à dire qu’elles peuvent se positionner à l’interface liquide-vapeur et abaisser sa tension de surface. Alors que la tension superficielle de l’eau distillée est de 72 mN/m, celle du lait est typiquement de 18 mN/m. Cette faible tension superficielle pour le lait signifie qu’il sera plus aisé de créer des interfaces liquide-vapeur. Lorsque le lait est porté à ébullition, le nombre de bulles de vapeur formées sera plus grand que dans le cas de l’eau.

La retombée du liquide sous l’effet de la gravité. Ce retard permet à la mousse de survivre une dizaine de seconde lorsqu’on coupe l’ébullition.

Pour résumer, la présence des protéines lactique dans le lait abaisse sa tension de surface, ce qui facilite la formation de bulles de vapeur. Ces protéines stabilisent par ailleurs la mousse formée lors de l’ébullition ce qui cause une augmentation du volume occupé par le lait et explique le phénomène de montée. Une expérience simple qui permet de vérifier ces explications consiste à porter à ébullition une casserole d’eau contenant du liquide vaisselle. Le liquide vaisselle contient aussi des surfactants qui ont les mêmes propriétés que les protéines lactiques. Vous constaterez à l’ébullition qu’une mousse se forme et permet à l’eau de déborder de la casserole comme le fait le lait.

Un autre phénomène vient cependant complexifier le propos précédent. Le lait est aussi composé de matières grasses qui sont en émulsion. C’est-à-dire que ces matières grasses, non miscible à l’eau, sont dispersées en petite gouttelettes (non visibles à l’oeil nu). La température d’ébullition de ces matières grasses est supérieure à celle de l’eau. Lorsqu’on chauffe le lait, elles facilitent donc la propagation de la chaleur dans tout le contenu de la casserole. Ainsi les bulles de vapeur peuvent se former dans tout le volume du lait ce qui est plus difficile dans le cas de l’eau. Pour une casserole d’eau, les bulles de vapeur se forment préférentiellement au fond de la casserole. Cependant la présence de matières grasses affecte la stabilité des mousses de solutions de protéines.


Actions

Information

One response

15 02 2011
Ginette

Bonjour
Les 1200 recettes du livre de Ginette Mathiot, paru en 1955, «LA CUISINE POUR TOUS», sont rassemblées sur un site sobre et bien pratique.
http://www.SAPIDE.fr
Merci d’y jeter un coup d’œil et de le faire connaître si vous le jugez utile.
Bien cordialement,
G.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s




%d blogueurs aiment cette page :